Voir aussi : amidon - amidon de riz - amidon de maïs - amidon de blé - amidon de pomme de terre
Ainsi est la Fecola
Dans le langage courant, le terme amidon désigne l'amidon contenu dans les tubercules de pomme de terre (Solanum tuberosum, Fam. Solanacées). En réalité, le nom « amidon » appartient également à l'amidon obtenu à partir de bananes, de châtaignes, de sagou, de maranta et de manioc.
Production
Caractéristiques
D'un point de vue chimique, il n'y a pas de différences significatives entre les différents types d'amidon, à l'exception du pourcentage d'amylose/amylopectine et de la morphologie des granules, qui ont une structure et une taille différentes selon les plantes dont ils sont issus. Si observé au microscope, l'amidon se caractérise par la présence de granules isolés, assez gros (jusqu'à 150 m), de forme ovale, semblables à une poire ou une coquille, avec un hile excentrique et des stries marquées.
Amylose et amylopectine
Comme tous les amidons, l'amidon est composé de deux polymères de glucose différents :
- Amylopectine (80%) : molécule ramifiée, plus digeste, à index glycémique élevé, responsable de la gélatinisation et des propriétés épaississantes et stabilisantes des gels et émulsions ;
- Amylose (20%) : molécule linéaire à plus faible viscosité, responsable de la réorganisation de l'amidon après cuisson (amidon résistant, pain rassis, etc.).
Par rapport à l'amidon de blé, et plus encore à l'amidon de maïs, l'amidon est plus riche en amylopectine (70% dans le maïs, 75% dans le blé), alors que la température de gélatinisation est d'environ 60 - 65°C.
Propriétés des épaississants
En 2005, la culture d'une nouvelle variété de pomme de terre cireuse (Eliane) a été lancée, contenant un amidon constitué pratiquement uniquement d'amylopectine. Comme le maïs cireux, cette caractéristique est plutôt recherchée par l'industrie agroalimentaire, car elle augmente les propriétés épaississantes du produit.L'ajout d'amidons riches en amylopectine permet donc d'économiser sur l'ingrédient de base (yaourts, sauces, fromages, crèmes, saucisses, pâtisseries, puddings, conserves, etc.) tant pour la qualité que pour la quantité Malheureusement, le résultat est un produit plus agréable au goût, avec de meilleures caractéristiques organoleptiques mais dépourvu de certains de ses précieux nutriments.
Influence de la température et de l'humidité
À température ambiante, la fécule de pomme de terre est insoluble dans l'eau et l'éthanol, mais en raison de l'effet combiné de l'eau et de la chaleur, sa solubilité augmente considérablement. Avec le chauffage, en effet, les particules d'amidon subissent des transformations qui les rendent capables d'absorber l'eau ; cela conduit à une perturbation de la structure cristalline d'origine, avec une augmentation conséquente de la viscosité du système (gélatinisation).
Si le chauffage continue, les granules gonflent excessivement, se cassent, avec fuite et solubilisation partielle de la matière amylacée (amylose et amylopectine), et perte de viscosité. Ce phénomène, postérieur à la gélatinisation, est appelé « encollage » et conduit à la formation de ce que l'on définit communément comme une soudure d'amidon.
Si le système est ensuite soumis à un refroidissement, les molécules d'amidon se réorganisent en de nouvelles structures cristallines (rétrogradation), restituant structure et viscosité au système (lorsque cette caractéristique est négative pour le produit, il faut choisir des amidons plus pauvres en amylose ).
Aspects nutritionnels
Contrairement à la farine de pomme de terre, l'amidon ne contient qu'une fraction glucidique élevée (91 %), tandis que les graisses ne sont présentes qu'à l'état de traces, avec une quantité assez modeste de protéines (environ 1,4 %). du point de vue quantitatif mais dépourvu de toutes les substances nécessaires à l'alimentation (protéines, graisses, minéraux et vitamines).
Compte tenu de l'absence de gluten, la fécule de pomme de terre peut également être utilisée comme régime pour les coeliaques.
En cuisine, la fécule de pomme de terre trouve sa principale utilisation dans la préparation de produits pâtissiers.
