Généralité
Les calmars sont des produits de la pêche largement répandus sur toute la planète, assez similaires aux calmars mais classés par la systématique moderne d'une manière totalement différente.
Bien sûr, les calmars européens ne sont PAS les seuls comestibles ; en fait, il y en a beaucoup d'autres, appartenant également à différentes familles, sous-familles, genres et espèces. Un exemple est celui de la Dosidicus gigas (également appelé "diable rouge"), l'une des créatures marines les plus voraces étudiées par les scientifiques ; ces spécimens atteignent des tailles exponentiellement plus grandes que les spécimens européens et leur pêche est une source de subsistance considérable pour le Chili, le Mexique et le Pérou. Une "autre espèce de calmar bien connue est le"Alloteuthis médias (ou calmar) répandu à la fois en Méditerranée et dans l'Atlantique nord-est.
Le calmar géant n'est PAS inclus parmi les calmars objets de la pêche ordinaire.
Description
Le calmar possède toutes les caractéristiques des mollusques céphalopodes. Ils ont une tête munie d'un cerveau, d'yeux, d'une bouche « bec » et de tentacules ; celui-ci est lié à un corps en forme de poche qui contient une coquille et protège les organes responsables de la digestion et de la reproduction.
Le corps du calmar est conique, muni d'une plume ou glaive de chitine transparente, fine et longue ; à l'extérieur, il y a deux nageoires latérales triangulaires. Le pigment supérieur de la peau varie du rose au rouge violacé (qui s'estompe à la mort) avec des taches sombres, tandis que le pigment inférieur est clair. La tête est équipée de 10 tentacules (dont 2 longtemps indispensables pour la chasse) équipés de ventouses.
Le calmar européen ne dépasse pas un demi-mètre de longueur pour un poids d'environ un demi-kilo.
Habitat, reproduction et pêche du calmar
Les calmars vivent sur des fonds de différentes espèces, essentiellement rocheux, sablonneux ou recouverts de posidonies ; la bathymétrie est variable mais ces animaux nécessitent des températures assez basses. Lors de la reproduction (généralement en hiver et/ou au printemps, selon les zones) ils remontent en se rapprochant de la côte et sont plus faciles à capturer. Le reste de l'année, les calamars restent à des profondeurs presque abyssales.Les seules zones où les calamars sont toujours disponibles, même près de la côte (probablement en raison de la nature des courants, de la disponibilité de nourriture, de la température de l'eau et de la conformation des fonds marins) sont quelques sections des îles principales. Les calmars ont des habitudes principalement nocturnes; dans les heures d'obscurité, ils chassent et remontent plus loin à la surface.
Les calmars se nourrissent de poissons, crustacés et autres mollusques. Ce sont d'excellents prédateurs et certains se livrent même au cannibalisme.
La pêche au calmar peut se faire de plusieurs manières; l'amateur se résume principalement à la pêche de fond et à la traîne lente. En ce qui concerne la pêche professionnelle, cependant, la plus fructueuse est certainement la technique des filets traînés ou chalutés pendant la saison de reproduction.
Calmar européen VS calmar : différences
En plus de l'énorme différence de taille pour les spécimens adultes (le calmar peut atteindre et dépasser 10 kg de poids), il existe quelques différences morphologiques assez difficiles à saisir entre le calmar et le calmar.
Les petits écarts sont identifiables en : couleur, nageoires et plume ou glaive. Alors que le calmar est plus foncé et se caractérise par de grandes membranes triangulaires qui, à partir du milieu du corps, atteignent le sommet du tronc, le calmar est plus clair et a des membranes beaucoup plus courtes qui ne couvrent que l'extrémité au sommet. calmar est plus mince que celui du calmar, en particulier dans la partie centrale.
Gastronomie de calamars
Les calmars sont des produits de la pêche avec une valeur gastronomique notable. Le calamar (Alloteuthis médias) constituent les Espèces qui, par définition, restent de petite taille et se prêtent bien à la friture; alternativement, même les jeunes spécimens de Loligo vulgaris ils se prêtent au même but. Les bébés calmars frits, contrairement à ce que beaucoup prétendent, ne doivent pas être cuits entiers. Certes, la précision de nettoyage n'est pas comparable à celle de calmars plus gros ; cependant, retirer la plume ou glaive et les yeux est la meilleure méthode pour obtenir un bon résultat culinaire. La plume ou glaive a un impact résolument tactile sur la mastication. agréable, alors que les yeux et les viscères, lors de la cuisson, ont tendance à se casser, libérant la mélanine de l'encre ; le résultat est une frite avec une couleur noire et une consistance peu croustillante.
Le plus gros calmar, par contre, doit être soigneusement privé de la bouche, des yeux, souvent aussi de la peau qui recouvre le corps et des viscères ; ce dernier peut être facilement retiré en séparant la tête du tronc et en vidant le cône. Une fois nettoyés, les calamars sont destinés à : l'ébullition pour les salades froides de fruits de mer, pour l'incorporation dans les sauces d'accompagnement pour les entrées (pâtes et polenta), pour la formulation de risottos, pour le conditionnement de soupes, etc. Les calamars sont excellents. blanc, avec une sauce tomate ou avec d'autres bases comme le persil, la roquette et le pesto de basilic.
Calamars farçis
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Caractéristiques nutritionnelles
Les calmars sont des aliments à faible teneur énergétique d'origine animale, ce qui les rend idéaux dans le cadre d'un régime hypocalorique.
Les calories sont principalement fournies par des protéines à haute valeur biologique, les graisses sont déficientes et le cholestérol se situe dans les valeurs moyennes. Il existe des traces de glucose qui n'affectent pas de manière significative l'énergie totale de l'aliment. La fibre n'est PAS présente.
Du point de vue salin, il ne manque pas : le sodium, le potassium, le calcium et le phosphore ; en ce qui concerne les vitamines, par contre, la teneur en Niacine (vit. PP) est appréciable et du rétinol équivalent (vit. A) se dégage.
Les calmars conviennent donc également aux régimes contre les maladies métaboliques, qu'elles affectent le profil lipidique, qu'elles concernent l'équilibre glycémique ou la pression artérielle.
Valeurs nutritionnelles
Composition Nutritionnelle du Calmar - Valeurs de Référence des Tables de Composition des Aliments de l'INRAN
Poissons, Mollusques, Crustacés Anchois ou Anchois Orphie Alaccia Anguille Homard Hareng Homard Appât blanc Poutargue Bar Calmar Canocchie Pétoncles Canestrelli Capitone Caviar Mulet Lotte (lotte) Moules Fruits de mer Crustacés Poisson Dattes Dattes (Granceola) Flétan Salade de mer Lanzardo Leccia Escargots de mer Crevettes Cabillaud Mollusques Poulpe Merlu Ombrina Huîtres Daurade Bonito Pangasius Paranza Pâte d'anchois Poisson frais de saison Poisson bleu Poisson-globe Espadon Plie Pieuvre (Pieuvre) Hérisson de mer Sériole Saumon Sardines Sardines Mackerelim Seiche Poisson-globe Espadon Sushi Telline Thon Conserves de thon Mulet Truite ufs de poisson Bluefish Palourdes AUTRES ARTICLES DE POISSON Catégories Alcoolisées Aliments Viande Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poisson et produits de pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Noël Recettes diététiques légères Femmes Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
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