Généralité
Les nocino est une liqueur obtenue à partir de l'infusion d'écorces de noix communes (fruits de la plante Juglans regia L.) dans l'alcool éthylique.
L'enveloppe est la partie charnue de la drupe (fruit), sous laquelle se loge la vraie noix, constituée de l'endocarpe ligneux (coquille) pour protéger la graine (le noyau ou la partie comestible).
Règlement de nocino, extrait du texte : Législation alimentaire - par Gennaro Calì (I édition) - pag. 549.
Nocino est la liqueur qui est principalement aromatisée par macération et/ou distillation de noix vertes entières (fruit de la plante Juglans regia, classification Linnea), ayant une teneur en sucre NON inférieure à 100g/l, exprimée en sucre inverti. Le titre alcoométrique volumique minimal du nocino est de 30% Vol. Les règles énoncées dans la catégorie 32 pour les liqueurs en ce qui concerne les substances aromatisantes et les préparations aromatiques s'appliquent au nocino. La dénomination de vente peut être complétée par le terme liqueur.
Le nocino n'est PAS une boisson à consommer librement et l'unité relative d'alcool est clairement bien inférieure à celle du vin et de la bière.
Fond
Les origines du nocino sont assez incertaines, puisque les liqueurs à base de noix sont consommées depuis l'Antiquité dans une grande partie du vieux continent (hors territoires africains).
Il est cependant concevable que l'origine du nocino soit étroitement liée à l'histoire des liqueurs britanniques ou françaises. Pour être précis, selon l'hypothèse la plus citée, le nocino aurait « contourné » les Alpes Maritimes pour descendre dans la vallée du Pô, prenant racine d'abord dans la région de Savone (en Ligurie) puis dans la région de Modène (en Émilie Romagne) ; sans surprise, le nocino Emilia est de loin l'un des plus délicieux, même si la tradition des liqueurs touche plusieurs provinces vallonnées de la péninsule italienne (dont les îles et le Sud).
Le Nocino est considéré comme une sorte de "boisson magique" depuis l'Antiquité. Sa production doit en effet respecter un rite bien précis, qui consiste à cueillir à la main les fruits non mûrs dans la nuit du 23 au 24 juin (San Giovanni Battista) ; l'opération doit être effectuée par une femme très expérimentée (qui rappelle vaguement le profil d'une sorcière) et nécessite le reste des noix au sol jusqu'au lendemain matin.Le lendemain, les noix doivent être gravées avec des outils NON métalliques et infusé pendant environ 17 semaines, ou jusqu'au 31 octobre (Saints' Day).
Préparation
La formule suivante a été obtenue à partir de la page Web du "Ordre du Nocino de Modenese (Tour Médiévale C.so Umberto I Spilamberto - Mo); cependant, pour avoir "une idée précise de la préparation du nocino, je vous propose de consulter la recette vidéo d'Alice sur la page : Nocino - Liqueur aux noix.
Nocino - Liqueur de Noix Maison
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Recette de Nocino selon la "Tradition Ancienne de l'Ordre du Nocino Modenaise
Ingrédients Nocino: 1 litre d'alcool à 95°, 700-900g de sucre, 1kg de noix vertes non mûres décortiquées (n°33 ou 35) NON TRAITÉES.*. Facultatif : clous de girofle et cannelle au goût.
* NB. La recette en question ne comprend pas l'ajout d'eau.
Processus Nocino: Coupez les noix en 4 et placez-les dans un récipient en verre sans couvercles avec le sucre ; exposer le pot au soleil pendant 1-2 jours, en remuant quotidiennement. Ajoutez l'alcool avec tous les arômes et placez à nouveau au soleil, en ouvrant et en remuant de temps en temps, pour une durée totale NON inférieure à 60 jours (la nuit, il est préférable de retirer le pot à l'intérieur de la maison). filtrer et mettre en bouteille le liquide dans des récipients en verre foncé, éventuellement affiner la noix dans de petits fûts en bois traité (chêne ou châtaignier) Conserver au frais pendant au moins 12 mois.
ATTENTION! Il s'agit d'une recette extrêmement alcoolisée qui nécessite les bons temps de maturation. Nous vous rappelons que le sucre granulé est une invention assez récente et qu'il n'était pas utilisé dans l'Antiquité ; cela signifie que cette formule n'avait PAS à prendre en compte la solubilité du saccharose, même si, en un temps total de 16 mois, il ne doit pas constituer un inconvénient.
Caractéristiques nutritionnelles
Le nocino est une boisson très alcoolisée riche en sucres simples. Comme le limoncello, le marasquin, la grappa, le gin, le marsala etc., le nocino ne se prête PAS non plus à une consommation fréquente ou systématique. Puisqu'il s'agit d'un spiritueux, sa portion (si désiré) doit être limitée à environ 1-2 verres de 30ml par jour et il conviendrait que la fréquence de consommation soit occasionnelle.
La consommation excessive et rapprochée de nocino peut être nocive pour la santé, notamment en cas de maladies métaboliques. Nocino est EXTRÊMEMENT déconseillé aux : personnes hypertendues (à cause de l'effet hypertenseur de l'alcool), aux diabétiques (à cause de la teneur élevée en sucres simples, malgré l'effet hypoglycémiant de l'alcool éthylique), aux hypertriglycéridémiques (à cause de la teneur élevée en alcool éthylique et sucres simples), les sujets en surpoids (en raison de la valeur calorique totale élevée et de l'effet isulinostimulant de l'alcool), les femmes enceintes (en raison de l'effet tératogène de l'alcool éthylique sur le fœtus) et, d'une manière générale, à toutes les personnes souffrant de troubles métaboliques. syndrome, stéatose hépatique (alcoolique et/ou alimentaire) et altération de la muqueuse gastrique.
Nocino contient de grandes quantités de tanins, respectivement libérés par l'enveloppe. Ces composés, qui semblent avoir des fonctions antioxydantes importantes, inactivent certaines enzymes digestives et exercent une action chélatante (fer, zinc, certaines vitamines, etc.) Cette action est considérée comme ANTInutritionnelle, car elle diminue la capacité d'absorption moléculaire de l'organisme.
L'apport énergétique, la teneur en alcool et la teneur en sucre du nocino dépendent de la recette spécifique, mais comme nous l'avons vu, ils ont tendance à être élevés.
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