Généralité
"Paté" est un terme français qui signifie littéralement "tarte"'; sa découverte doit s'accompagner de la différenciation méthodologique culinaire des différentes techniques de "pâtisserie", ou pâtisserie.
Le pâté est un aliment pilé ou haché, de consistance molle et/ou tartinable, à base d'ingrédients cuits tels que : abats, viande, produits de la pêche, légumes, etc. Il peut être consommé frais ou à température ambiante.
Les ingrédients essentiels pour la formulation du pâté sont :
- élément(s) principal(aux) (cuit selon le bon procédé)
- une source de graisse (beurre, huile, saindoux, margarine)
- sel, épices et herbes.
Le processus d'élaboration du pâté comprend : la cuisson de l'ingrédient essentiel, le battage dans un mortier avec de la graisse, du sel et des épices, et le refroidissement final.NB Le pâté n'est PAS synonyme de mousse.
Notes historiques sur le pâté: le pâté le plus connu est le foie gras d'oie français ; ce produit alimentaire, qui est produit avec les abats d'animaux soumis à l'engraissement forcé (une pratique éthiquement inacceptable), ne représente rien "autre que l'évolution" de beaucoup plus Déjà 1500 ans avant la naissance du Christ, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord - et plus tard à l'époque classique avec le peuple romain - on apprenait qu'en forçant l'alimentation du bétail de boucherie, il est possible d'obtenir une foie plus gros, gras (effet de la stéatose hépatique) et goût intense. L'ancêtre du pâté de foie gras est le fictif Romain (nourriture obtenue à partir de l'engraissement du bétail avec des figues).
Aspects hygiéniques
espace de rangement: le pâté est un aliment assez délicat; il a été créé dans l'intention de proposer un plat savoureux et facile à conserver mais, à l'analyse approfondie, il semble que la conservation du pâté ne soit pas une caractéristique à négliger. Tout d'abord, il est essentiel que le pâté soit maintenu à basse température pour réduire la prolifération bactérienne. De plus, nous vous rappelons que, s'il n'est PAS ajouté en antioxydants, le produit a tendance à brunir et à rancir très rapidement. Pour éviter cette détérioration, il est également conseillé d'enrober et d'aspirer le pâté pendant la réfrigération ou, à défaut, de le plonger dans de la gélatine alimentaire.
ATTENTION! Le pâté est un produit à haut risque de contamination bactérienne ; bien que riche en matières grasses ajoutées, sa durée de conservation est inévitablement compromise par la coupe très fine des ingrédients cuits ; ceux-ci, entrant en contact avec les bactéries atmosphériques ou avec les plans de travail ou avec l'opérateur lui-même, se caractérisent par une très grande surface de contact et apportent des nutriments déjà partiellement digérés (hydrolyse thermique et dénaturation physique) favorisant la différenciation des agents pathogènes. L'un des micro-organismes les plus fréquemment touchés dans le pâté en conserve est aussi l'un des plus dangereux, le Clostridium botulinum.
Caractéristiques gastronomiques
Le pâté peut être consommé frais, compacté, tranché finement, étalé sur du pain, inséré dans d'autres préparations cuites, etc. Les pâtés de foie et/ou de viande en croûte (pain, pâte brisée, pâte feuilletée...) et les pâtés de terrine sont bien connus.
Il y a aussi des pâtés de saucisses; parmi les plus connus sont : le leverworst ou leberwust, le pain de viande et le leverpostej.
Du point de vue technologique alimentaire, certaines formes de conservation ont été développées qui sont différentes de la réfrigération classique ; des exemples sont le pâté en tube et le pâté en boîte. Au niveau mondial, cette dernière technique intéresse plus les pâtes innovantes que les traditionnelles.
Le pâté doit être consommé en association mets et vins avec différents produits en fonction de la composition de l'aliment lui-même ; en général, pour ceux de viande et d'abats, les vins parfumés et secs avec un titre alcoométrique proportionnel au gras du plat sont préférés.
Propriétés nutritionnelles
Les pâtés ne sont pas tous les mêmes mais ils partagent généralement un apport lipidique et calorique global remarquable. Les lipides - ajoutés ou propres à l'ingrédient principal - peuvent être majoritairement des acides gras saturés (si d'origine animale : foie, viande, beurre, saindoux, etc.) ou insaturés (si d'origine végétale : olives, huile végétale, etc. ...
Toutes les viandes et/ou pâtés à base de foie sont très riches en cholestérol et en fer (sel minéral souvent absent chez les personnes souffrant d'anémie ferriprive).
Pâté Aux Olives Noires
Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.
- Aller à la page vidéo
- Accédez à la section Recettes vidéo
- Regardez la vidéo sur youtube
Valeurs nutritionnelles
Composition nutritionnelle pour 100g de Paté de lapin, foie, poulet et jambon - Valeurs de référence des Tables de Composition Alimentaire - INRAN
Autres aliments - Amatriciana Viande Agneau - Agneau Viande Canard - Canard Côtelette de porc Steak florentin Bouillon bouilli Viande crue Viande rouge Viande blanche Boeuf Viande de cheval Viande de lapin Viande de porc Viande de légumes Viande maigre Viande de mouton et de chèvre Carpaccio Côtes levées Cotechino Escargots ou escargots de terre Faisan Viande de faisan Pintade - Viande de pintade Filet de porc Hamburger de poulet Hot Dog Kebab Patè Blanc de poulet Blanc de dinde Poulet - Viande de poulet Boulettes de viande Porchetta Caille - Viande de caille Ragù Saucisse Gibier Zampone AUTRES ARTICLES VIANDES Catégories Alimentation Alcoolisé Viande Céréales et dérivés Edulcorants Confiseries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Apéritifs Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappas Préparations de De base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques Recettes légères Fête de la femme, maman, papa Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes Protéines Recettes régionales Recettes végétaliennes
