Le fructose (ou lévulose) est un monosaccharide, qui a la même formule moléculaire que le glucose (C6H12O6) mais une structure chimique différente. Ses propriétés nutritionnelles, qui ont longtemps fait l'objet de nombreuses études et recherches, sont également différentes.
Comme tous les glucides, le fructose apporte également environ 4 Kcal par gramme (3,75 pour être précis).
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Le fructose est présent dans les fruits (dont il doit son nom), le miel et les légumes. Les raisins mûrs, les bananes et les tomates ne sont que quelques-uns des aliments les plus riches en ce sucre :
(g/kg de nourriture)
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De la chimie alimentaire - Cappelli et Vannucchi - Zanichelli
Le fructose abonde également dans de nombreux aliments transformés où il est utilisé pour sucrer et conserver les aliments plus longtemps.
Combiné au glucose, il forme le disaccharide saccharose (le sucre de cuisson commun) par rapport auquel il a un pouvoir sucrant plus élevé (presque le double). C'est la présence abondante de fructose qui donne au miel une plus grande douceur que le sucre traditionnel.
Le fructose est normalement obtenu par isomérisation du glucose présent dans l'amidon de maïs.À température ambiante, en raison de sa grande solubilité, il se présente sous forme liquide.Cependant, grâce au processus de raffinage, il est possible d'obtenir des cristaux blancs semblables au sucre.
L'amidon de maïs est également utilisé dans le domaine industriel pour produire du sirop de maïs qui est composé de 55% de fructose et les 45% restants de glucose.
Comme nous l'avons vu, la présence de fructose allonge les temps de conservation et empêche la cristallisation (particulièrement utile dans les boissons sucrées).
Le sirop de maïs est contenu dans les bonbons, les sodas, les pâtisseries, les jus de fruits, les céréales pour petit-déjeuner, les aliments diététiques et les barres énergétiques. Son utilisation dans l'industrie de la confiserie est fondamentale car le faible coût et les caractéristiques précieuses sont parfaitement adaptés aux besoins de l'entreprise.
Digestion et absorption
Pour en savoir plus, consultez l'article : absorption et métabolisme du fructose
S'il est ingéré seul, le fructose atteint l'intestin grêle sans altération où il est absorbé et transporté vers le foie.
Son taux d'absorption est inférieur à celui du glucose et du saccharose mais toujours supérieur à celui des édulcorants artificiels recommandés pour les sujets diabétiques (alcools de sucre).
Grâce à cette absorption relativement rapide, le fructose n'a pas les effets laxatifs typiques des édulcorants artificiels. Cependant, s'il est pris en excès, il peut dépasser la capacité d'absorption maximale allant à l'encontre d'une fermentation rapide qui provoque des flatulences et des douleurs intestinales.
Le foie a pour tâche de métaboliser le fructose, de le transformer en glucose qui, en raison de la lenteur avec laquelle il est produit, est lentement libéré dans la circulation.
Cependant, cette capacité de transformation a une limite et, s'il est présent en excès, le fructose est transformé en acide lactique ou en triglycérides et sera alors libéré dans le sang ou déposé dans le foie (voir stéatose hépatique). L'hypertriglycéridémie (quantité élevée de triglycérides dans le sang) représente l'un des principaux facteurs de risque de maladies cardiovasculaires (d'autres lipides sanguins, tels que le cholestérol ou les HDL ne sont pas peu affectés par le métabolisme du fructose). De plus, l'excès de triglycérides est capté par les cellules qui déposent les acides gras sous forme de tissu adipeux.
Il poursuit : le fructose est-il mauvais pour vous ? Cela fait-il grossir ?
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