" première partie
Les protéines de soja, en plus d'être vendues sous forme de supplément protéique, entrent dans la composition de nombreuses préparations pour la peau et les cheveux. Les isoflavones ont démontré une action protectrice sur le cartilage articulaire et sur la peau, en stimulant les fibroblastes à produire du collagène et de l'acide hyaluronique.Grâce à ces substances, il est donc possible de lutter contre le vieillissement de la peau et des articulations.
Dans le domaine alimentaire, les protéines de soja sont un excellent substitut de viande, car elles sont sans cholestérol et ont une juste valeur biologique (comme toutes les autres légumineuses, les protéines de soja sont également carencées en acides aminés soufrés et en particulier en méthionine). La teneur en protéines du soja sec, bien que plus faible d'un point de vue qualitatif, est plus élevée d'un point de vue quantitatif. Même le goût de certains produits comme les boulettes de soja est très similaire à celui de la viande. La seule limitation concerne leur teneur en phytates, substances qui inhibent l'absorption de certains minéraux comme le zinc. Il y a aussi une discussion liée à la digestibilité de ces protéines, étant donné que chez certains sujets prédisposés la farine de soja pourrait provoquer une « production excessive de gaz intestinaux ».
Pour toutes ces raisons, les protéines de soja ne peuvent remplacer totalement celles de viande et de poisson (maximum 20% des besoins en protéines). L'apport en méthionine peut au contraire être rééquilibré simplement en consommant des céréales telles que le riz avec du soja (ce n'est pas un hasard s'il s'agit d'une combinaison typique des pays de l'Est). il faut utiliser plus de 5 fois les ressources environnementales nécessaires pour produire 100 grammes de protéines de soja.
Grâce à la bonne teneur en vitamine E et en acides gras mono et polyinsaturés, l'huile de soja est utile pour prévenir les maladies cardiovasculaires, surtout si elle est utilisée à la place du beurre, de la margarine et des huiles tropicales (20 grammes d'huile de soja non raffinée suffisent à satisfaire les besoins quotidiens de graisses essentielles.) Le point de fumée plutôt bas le rend impropre à la friture.
Le lait de soja est obtenu grâce aux étapes suivantes : nettoyage, épluchage, broyage et pressage des graines préalablement trempées ; l'ébullition de l'extrait liquide, la centrifugation et l'ajout de nutriments pour équilibrer la valeur nutritionnelle (sucres, graisses, vitamines et sels minéraux) suivent l'homogénéisation finale.
Parmi les avantages majeurs du lait de soja on retrouve la haute digestibilité (il évite les effets gênants de l'intolérance au lactose et à la caséine), la teneur nulle en cholestérol et la présence simultanée de lécithine et d'acides gras polyinsaturés. Il est également plus riche en protéines mais exempt de vitamine D et de calcium qui, comme nous l'avons vu, sont souvent ajoutés artificiellement pour l'équilibrer d'un point de vue nutritionnel. La teneur en fer est plus élevée, même s'il est présent sous une forme moins absorbable. .
L'utilisation du lait de soja est en constante augmentation, à la fois en raison des cas de plus en plus fréquents d'intolérance au lactose, et pour son effet protecteur sur le système cardiovasculaire.L'index glycémique assez bas (il est comparable à celui du lait traditionnel, environ 30) associé à la teneur réduite en acides gras saturés rend également le lait de soja particulièrement adapté aux diabétiques.
Si le lait de soja est épaissi, on obtient du tofu, un peu comme un fromage fait en coagulant la caséine dans le lait de vache.Le tofu a une saveur très délicate, presque fade, qui s'améliore à la cuisson.
Le soja (au goût vaguement similaire au beurre) est obtenu à partir de la plante nouveau-née et d'un point de vue nutritionnel, il possède des caractéristiques nutritionnelles communes aux légumineuses et aux légumes.
Ils ont une faible teneur en calories et sont plus digestes que le soja car la germination transforme partiellement l'amidon et les graisses contenus dans le grain.Ils ont une juste teneur en protéines, vitamine C, vitamines B, fer, calcium, zinc. Ils sont également riches en l'acide folique, une vitamine très importante pour les femmes enceintes et pour contrer les effets négatifs de l'homocystéine.
Le soja génétiquement modifié d'outre-mer ne devrait pas inquiéter particulièrement le consommateur.Bien que la communauté scientifique soit encore prudente sur le sujet, les études menées jusqu'à présent confirment l'innocuité de cette classe d'aliments.
