Dans cet épisode, nous allons parler d'une bactérie appelée Salmonella, responsable de l'une des infections gastro-intestinales les plus courantes dans les pays industrialisés. Il suffit de penser que cette infection, appelée salmonellose, touche plus de 100 000 Européens chaque année.
Le terme Salmonella identifie un groupe de bactéries gram-négatives, qui appartiennent à la famille des entérobactéries. Ce sont donc des micro-organismes qui trouvent leur habitat idéal dans l'intestin des reptiles, des oiseaux et des mammifères, dont l'homme. Les salmonelles ont une forme de bâtonnet et sont mobiles en raison de la présence de flagelles. Elles se développent bien aussi bien à température ambiante qu'à l'intérieur de notre organisme, mais elles ne tolèrent pas les températures élevées et les pH acides, inférieurs à 5,5. En ce qui concerne l'homme, il existe plusieurs bactéries du genre Salmonella capables de provoquer des maladies infectieuses, mais elles ne sont pas tous également "agressifs". Les principales infections affectant l'homme se répartissent en deux grands groupes : d'une part nous avons les formes typhoïdes les plus sévères, comme la fièvre typhoïde et paratyphoïde, tandis que d'autre part il y a les formes non typhoïdes, appelées salmonellose mineure. et la paratyphose représentent des pathologies assez graves, entretenues par des bactéries Salmonella typhi Et Salmonella paratyphi. Ces infections touchent exclusivement l'homme et sont surtout répandues dans les pays en développement, alors qu'elles sont rares en Italie et dans les pays industrialisés. En revanche, les salmonelles non typhiques, également appelées « salmonelles mineures », sont plus fréquentes ici. Dans ces cas, les manifestations sont généralement confinées au niveau gastro-intestinal; de plus, les bactéries responsables ne sont pas l'apanage de l'homme, mais concernent également de nombreux animaux, y compris ceux élevés pour l'alimentation.Dans cette vidéo, nous nous concentrerons sur les infections alimentaires causées par les salmonelles non typhiques.
La salmonellose est une zoonose, c'est-à-dire une « infection pouvant être transmise des animaux aux » humains. En particulier, elle peut être transmise par les animaux sauvages, domestiques ou de ferme, tels que les poulets, les porcs, les bovins, les rongeurs, les chiens, les chats et les poussins. De plus, cette bactérie se retrouve dans le milieu extérieur, dans l'eau et dans les aliments. La salmonellose se transmet par voie fécale-orale, donc chaque fois que la bactérie parvient d'une manière ou d'une autre à atteindre la cavité buccale d'un individu sain à partir des selles d'un animal infecté. Les salmonelles peuvent donc être contractées par ingestion d'aliments ou de boissons contaminés, directement ou indirectement, par les excréments d'animaux ou de personnes infectés.
La nourriture est donc l'un des vecteurs de contagion les plus importants. Un aliment peut être contaminé par des salmonelles parce qu'il provient d'un animal infecté ou parce qu'il est entré en contact avec les excréments d'animaux ou de personnes infectés. Un tel contact peut être direct, mais aussi indirect, par exemple par des mains ou des mouches contaminées par des résidus fécaux. Cependant, il convient de noter que pour provoquer la maladie, il est nécessaire que les aliments soient fortement contaminés.Les causes les plus fréquentes de toxines de salmonelles sont une cuisson irrégulière et incomplète des aliments, un refroidissement trop lent et de mauvaises conditions d'hygiène de ceux qui manipulent En particulier, les contaminations croisées sont fréquentes, par exemple entre les aliments crus et cuits, ou entre les viandes et les légumes ; cette contamination se produit à la suite d'erreurs de manipulation et de stockage, par exemple en utilisant les mêmes outils pour traiter les aliments crus et ceux déjà cuits. Le fait que les aliments contaminés par des salmonelles n'aient pas d'odeurs ou de goûts anormaux et ne suscitent donc pas de suspicion contribue à faciliter l'infection. Les salmonelles sont plus fréquemment retrouvées dans des aliments tels que les œufs, la mayonnaise, le lait cru, la volaille, le porc, hamburgers, poissons et crustacés élevés dans des eaux contaminées.
Les symptômes de la salmonellose peuvent apparaître environ 1 à 3 jours après l'ingestion d'aliments contaminés. Cette courte période est ce qu'on appelle le temps d'incubation, pendant lequel les salmonelles se reproduisent dans l'intestin. De plus en plus nombreuses, les salmonelles provoquent des troubles du tractus gastro-intestinal, qui se manifestent par des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et des diarrhées. De la fièvre, des douleurs articulaires, des crampes et des maux de tête sont également possibles. L'intensité des symptômes décrits ci-dessus varie, mais la toxine disparaît généralement en 4 à 7 jours. Cependant, les enfants, les personnes âgées et les personnes particulièrement affaiblies peuvent souffrir de conséquences plus graves, notamment de manifestations extra-intestinales, telles que pneumonie, méningite, endocardite et pyélonéphrite. Si la bactérie parvient à se propager dans le sang, elle peut également provoquer une infection potentiellement mortelle. La gravité de la maladie dépend du sérotype infectant, du nombre de micro-organismes ingérés et des facteurs de résistance à l'infection. En particulier, de faibles niveaux d'acidité gastrique favorisent la prise de greffe et la prolifération d'agents pathogènes, avec pour conséquence l'apparition de diarrhée.En d'autres termes, si les bactéries ne sont pas neutralisées par la sécrétion acide de l'estomac, le corps réagit avec un autre mécanisme de défense pour expulser les agents pathogènes ; cette défense consiste en l'écoulement diarrhéique désagréable mais donc utile. Les sujets traités par des médicaments inhibiteurs de la pompe à protons, par exemple pour des problèmes de reflux ou d'ulcère gastroduodénal, pourraient donc être plus exposés au risque de salmonellose.
Le diagnostic de salmonellose est confirmé au moyen de ce qu'on appelle la coproculture, un examen qui consiste précisément en la culture d'un échantillon de selles en laboratoire. Bien que peu attractif, cultiver les micro-organismes présents dans les fèces en laboratoire permet de mettre en évidence la présence de salmonelles et permet leur isolement. Puisqu'il s'agit d'une infection bactérienne, on pourrait naturellement penser que la salmonellose peut être guérie avec un traitement antibiotique. En fait, l'utilisation d'antibiotiques est souvent déconseillée car, dans la plupart des cas, les gastro-entérites à Salmonella sont des formes bénignes et spontanément résolutives, de sorte que les symptômes disparaissent spontanément en quelques jours. Pour cette raison, la principale mesure thérapeutique est représentée par le repos et l'apport généreux de liquides, utiles pour compenser l'eau et les sels perdus avec les vomissements et la diarrhée. L'administration de ferments lactiques et de probiotiques est également très utile pour restaurer une flore bactérienne optimale. L'antibiothérapie est réservée uniquement aux sujets âgés ou immunodéprimés, aux enfants de moins de deux ans et en général dans les infections sévères, avec symptômes extra-intestinaux. En dehors de ces cas, un traitement antibiotique injustifié, en plus d'être inutile, pourrait contribuer aux phénomènes de résistance aux médicaments.
Les infections à Salmonella peuvent être évitées en pratiquant quelques mesures d'hygiène simples. Ceux-ci incluent la manipulation correcte des aliments crus, en particulier ceux d'origine animale, une bonne cuisson et une hygiène de cuisine soignée. Pour diminuer le risque de salmonellose, il est recommandé de se laver les mains avant, pendant et après la préparation des aliments. Il ne faut pas oublier qu'une bonne cuisson des aliments d'origine animale, notamment la volaille, le porc et les œufs, réduit le risque d'infection, puisque les bactéries sont détruites par la chaleur. Cependant, il faut rappeler que les salmonelles peuvent passer sur les tables, les plaques de cuisson, les couverts et les assiettes, puis passer d'un aliment à un autre pendant les phases de préparation.Par conséquent, l'effet stérilisant de la chaleur de cuisson est annulé si, par exemple, le couteau utilisé pour couper la viande crue est utilisé peu de temps après pour couper la viande cuite ou les légumes crus prêts à manger. Tout aussi dangereuse est l'habitude de casser des œufs, sous-estimant la charge infectieuse potentielle de la coquille. Pour cette raison et pour éviter la contamination bactérienne croisée, les aliments crus doivent être séparés des aliments cuits.
