Molécule-t-on ? Aujourd'hui, j'ai décidé de transformer l'un des plats italiens les plus célèbres, les spaghettis, en dessert ! Et je ne parle pas des spaghettis glacés au presse purée ! Je suis sûr que je vous garderai collé à l'écran avec ma recette de spaghettis au chocolat moléculaire ! Voyons l'idée tout de suite !
Vidéo de la recette
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Carte d'identité de la recette
- 91 KCal Calories par portion
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Ingrédients
- 20 g de cacao amer
- 200 ml de lait
- 2 g de gomme gellane
- 10 g de sucre
Les matériaux nécessaires
- Tubes flexibles en caoutchouc perforé de 1 mètre de long
- 2 seringues d'une capacité de 25 ml
- Petite casserole
- Fouet
- Tamis
- bol
- La glace
- La balance pèse la nourriture
Préparation
- Dans une casserole, verser le lait froid et dissoudre la poudre de cacao amer préalablement tamisée.
- Mélanger, sous agitation constante, 2 g de gomme gellane, jusqu'à complète absorption. Ajouter le sucre et mélanger.
En profondeur : qu'est-ce que la gomme gellane ?
La gomme gellane est un polysaccharide à longue chaîne composé de glucose, d'acide glucuronique et de rhamnose.
La gomme gellane est largement utilisée en cuisine moléculaire pour son extraordinaire pouvoir gélifiant : elle permet d'obtenir des gelées brillantes et transparentes. Contrairement à d'autres substances gélifiantes (par exemple la gélose ou l'isinglass), la gomme gellane est stable même à des températures élevées (jusqu'à 120 ° C) et résiste même aux changements de pH.
Il est parfois possible de le remplacer par de l'agar agar : dans ce cas, la quantité d'agar devra être le double de celle de la gomme gellane.
En cuisine moléculaire, il peut être utilisé pour la sphérification ou pour la préparation de spaghettis ou de soupes alternatives.- Préparez un bol d'eau et de glaçons.
- Porter le mélange lait et cacao au feu. Continuer à mélanger jusqu'à ébullition.
- Maintenez maintenant la crème au chocolat au chaud : un bain-marie est recommandé à cet effet.
- A l'aide d'une seringue sans aiguille, aspirer la crème de cacao. Nettoyez l'embout de la seringue avec des serviettes en papier ou de l'eau.
- Insérez l'embout de la seringue dans le tube flexible (« kit de spaghetti moléculaire »). Immerger immédiatement le tube dans la solution de glace et d'eau.
- Laissez la crème reposer pendant 2-3 minutes.
- Retirez ensuite le tube de l'eau glacée, séchez-le avec un chiffon. Insérez une seringue dans une extrémité du tube et pressez l'air contenu à l'intérieur : le changement de pression favorisera l'échappement des « spaghettis » de chocolat.
- Continuez ainsi jusqu'à épuisement du mélange. La crème au chocolat doit être laissée tiède pour éviter que la gomme gellane ne se solidifie.
- Servez les spaghettis au chocolat froids, en accompagnement d'un yaourt, d'une chantilly ou d'une glace fiordilatte.
Commentaire d'Alice - PersonalCooker
Combien j'aime "moléculaire" vous n'avez aucune idée ! Je dirais que ces spaghettis au chocolat sont parfaits à servir avec une glace fiordilatte, avec de la crème semi-fouettée ou avec une base de yaourt. Fantastique!
Et ne manquez pas la recette Molecolari Tomate Spaghetti.Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette
Les spaghettis au chocolat moléculaire sont un dessert hypocalorique avec une prédominance de glucides simples. Les protéines sont rares et les lipides (pour la plupart saturés) sont encore moins importants. Le cholestérol est presque insignifiant, tandis que les fibres sont abondantes.
Les spaghettis au chocolat moléculaire conviennent à tout régime, en prenant soin de les insérer principalement dans les repas secondaires et non à la fin des principaux. La portion moyenne correspond à environ 60-80g (55-70kcal).
